دفتر الساوردو

الخميرة الطبيعية

الخميرة الطبيعية (الستارتر أو البادئ) خليط من الدقيق والماء تعيش فيه خمائر برية وبكتيريا لاكتيك. الخمائر تنتج الغاز الذي يرفع العجينة، والبكتيريا تعطي الحموضة والنكهة. لا تحتاج إلى خميرة جافة: الدقيق والماء والوقت يكفون.

تكوينها من الصفر

1. اليوم 1: اخلط 50 جم دقيق قمح كامل (بر) مع 50 جم ماء في مرطبان زجاجي، وغطّه بغطاء غير محكم.
2. اليومان 2–3: أضف 50 جم دقيق و50 جم ماء كل 24 ساعة. قد تظهر فقاعات ثم تهدأ، وهذا طبيعي.
3. من اليوم 4: احتفظ بـ50 جم فقط، وتخلّص من الباقي (هذا هو «المستبعد»)، وغذِّها بـ50 جم دقيق و50 جم ماء مرة أو مرتين يوميًا.
4. بين اليوم 7 والـ14: تصبح جاهزة عندما تتضاعف خلال 4–8 ساعات بعد كل تغذية، بانتظام، لثلاثة أيام متتالية.

بعد التغذية مباشرة

نشطة: بعد 2–4 ساعات

الذروة: تضاعفت

الخط البني: الشريط المطاطي عند مستوى البداية

علامات الجاهزية

• تضاعف حجمها على الأقل خلال 4–8 ساعات في حرارة 24–26°م.
• اختبار الطفو: ملعقة صغيرة منها تطفو فوق كوب ماء.
• قوامها خفيف ومليء بالهواء، وتنفصل عن الملعقة كخيوط.

نسب التغذية

تُكتب التغذية بنسبة خميرة : دقيق : ماء. كلما زاد الطعام تأخرت الذروة، فاختر النسبة حسب موعد العجن:

الأدوات، والحرارة المناسبة، والهواء، وأي دقيق تستخدم: كلها في درس تجهيز الخميرة.

إن لم تخبز لعدة أيام، احفظها في الثلاجة وغذّها مرة أسبوعيًا، ثم أعطها تغذيتين في حرارة الغرفة قبل الاستخدام. المستبعد لا يُرمى: انظر المقرمشات وبعض الحلويات.

تجهيز الخميرة: الأدوات والحرارة والهواء والدقيق

الخميرة كائن حي: نجاحها يعتمد على أربعة أشياء بالترتيب: الحرارة ثم الدقيق ثم الماء ثم الهواء والنظافة. اضبطها مرة واحدة، فتصير التغذية عادة يومية لا تحتاج تفكيرًا.

1. الأدوات قبل أن تبدأ

مرطبان زجاجي شفافسعة 500–750 مل وفوهة واسعة: ترى الفقاعات من الجانب، وتغرف وتنظّف بسهولة.

ميزان رقمي بدقة 1 جمالخميرة تُغذّى بالوزن لا بالملاعق؛ 5 جم فرق كبير في كمية صغيرة.

ملعقة سيليكون مرنةتحرّك بها وتكشط الجدار فلا يبقى دقيق جاف يتعفن على الحواف.

شريط مطاطي أو قلمعلّم مستواها بعد التغذية، فتعرف كم ارتفعت دون تخمين.

ميزان حرارة (اختياري)يكشف حرارة المكان والماء؛ أغلب مشكلات الخميرة سببها الحرارة.

غطاء غير محكمغطاء المرطبان موضوعًا دون شدّ، أو قماشة قطنية برباط: يخرج الغاز ولا يجف السطح.

• المادة: الزجاج أفضل، والبلاستيك الغذائي والستانلس ستيل يصلحان. لا تحفظها طويلًا في الألمنيوم أو النحاس لأن الحموضة تتفاعل معهما.
• النظافة: اغسل المرطبان بماء ساخن واشطفه جيدًا، فبقايا الصابون تضرها، ولا تحتاج تعقيمًا كيميائيًا. انقلها إلى مرطبان نظيف كل أسبوع أو كلما جفت قشرة على الجدار.
• الحجم: اختر مرطبانًا يتسع لثلاثة أضعاف ما فيه، فهي تتضاعف وقد تزيد.

2. الحرارة: أهم عامل

أفضل حرارة للخميرة 24–27°م. كل بضع درجات تغيّر موعد الذروة ساعات:

إن كان بيتك باردًا (مكيف أو شتاء): استخدم ماءً فاترًا (نحو 28°م)، وضع المرطبان في الفرن وهو مطفأ مع إضاءته فقط، أو فوق الثلاجة. راقب الحرارة بالميزان، فإضاءة بعض الأفران ترفعها فوق 30°م.

إن كان بيتك حارًا (صيف الخليج): استخدم ماءً باردًا من الثلاجة، وغذّها بنسبة أكبر (1:3:3 أو 1:5:5) لتتأخر ذروتها، وضعها في أبرد غرفة مكيفة، أو أعدها للثلاجة بعد أن ترتفع للنصف.

3. الهواء والغطاء

• غطاء غير محكم: الخميرة تنتج غازًا يحتاج أن يخرج، وغطاء مشدود بقوة قد يجعل المرطبان يضغط ويبعث رائحة حادة.
• لا تتركها مكشوفة: الهواء المكشوف ومروحة المكيف يجففان السطح فتتكوّن قشرة جافة، وتدخل الحشرات.
• بعيدًا عن تيار المكيف والشمس المباشرة: التيار البارد يبطئها، والشمس تسخنها فجأة.
• التحريك: قلّبها جيدًا عند كل تغذية، فهذا يدخل قليلًا من الهواء ويوزع الطعام عليها.

4. الدقيق: بماذا تبدأ وبماذا تستمر

اختر دقيقًا غير مبيّض وغير منتهي الصلاحية. يمكنك التحول من البر إلى الأبيض بعد أسبوعين تدريجيًا، ربعًا ربعًا مع كل تغذية.

5. الماء

استخدم ماءً معبأً أو مفلترًا. إن كان لماء الصنبور رائحة كلور واضحة فلا تستخدمه، لأن الكلور يبطئ الخميرة. حرارة الماء وسيلتك للتحكم: فاتر في الشتاء، وبارد في الصيف.

6. ماذا تتوقع يومًا بيوم

7. علامات الخطر وحلولها

• بقع وبرية ملونة (وردي، برتقالي، أخضر، أسود): عفن. ارمِ الخميرة كلها وابدأ من جديد في مرطبان نظيف.
• سائل رمادي يطفو فوقها (الهوتش): جائعة فقط. صبّه أو حرّكه فيها، ثم غذّها.
• رائحة أسيتون أو مزيل أظافر: جائعة جدًا أو المكان حار. غذّها مرتين بفارق قصير، وبنسبة أكبر.
• لا ترتفع بعد أسبوعين: غالبًا المكان بارد. دفّئها، واستخدم البر أو أضف ملعقة جاودار، وغيّر الماء.

قبل الخبز بليلة: أخرجها من الثلاجة، وغذّها مرتين في حرارة الغرفة، واستخدمها عند الذروة: سطح مقبّب، وفقاعات في كل مكان، وملعقة منها تطفو فوق الماء.

النسب الخبازية والترطيب

في النسب الخبازية يُعدّ مجموع الدقيق دائمًا 100%، ويُحسب كل مكوّن آخر نسبةً منه. لذلك تتجاوز النسب مجتمعة 100%. بهذه الطريقة يمكن مقارنة الوصفات ببعضها، وتكبير أي وصفة أو تصغيرها دون أن يختل توازنها.

الترطيب

الترطيب = وزن الماء ÷ وزن الدقيق × 100. ترطيب 65–70% يعطي عجينة سهلة التشكيل ولبًا متماسكًا، مناسبة للتوست والخبز العربي. ترطيب 75–80% يعطي لبًا أكثر انفتاحًا وعجينة أكثر التصاقًا. دقيق البر والقمح الكامل يمتص ماءً أكثر من الأبيض، فارفع الترطيب كلما زادت نسبته.

في صفحات الوصفات تجد نسبة كل مكوّن بجانبه، وفي حاسبة الخبّاز (في قسم «الحاسبة») تختار عدد الأرغفة والترطيب فتحصل على الأوزان.

أنواع الدقيق: لماذا يختلف كل رغيف؟

كل أنواع الدقيق تأتي من حبة لها ثلاثة أجزاء. ما يدخل منها في الكيس هو ما يحدد كمية الماء التي تحتاجها العجينة، وقوتها، ولون اللب وطعمه.

الرشيمزيوت ونكهة

السويداءنشا وبروتين الجلوتين

النخالةقشرة: ألياف ومعادن

البر (قمح كامل)الحبة كلها

الدقيق الأبيضالسويداء وحدها

الأنواع المستخدمة في المكتبة، من المألوف إلى النادر

بهذا الترتيب نفسه رُتّبت وصفات الخبز الريفي: الأبيض أولًا، ثم البر، ثم بقية الحبوب. واللون بجانب كل نوع هو لونه في شريط «تركيبة الدقيق» على بطاقات الوصفات.

قاعدة عملية: إذا استبدلت جزءًا من الأبيض ببر في أي وصفة، فزد الماء نحو 5 جم لكل 50 جم بر، وأطل الأوتوليز. وإذا أضفت شعيرًا أو جاودارًا أو دخنًا، فابدأ بـ10–20% فقط من الدقيق حتى تعرف أثره.

الطريقة الأساسية للرغيف الريفي

هذه الخطوات هي الهيكل المشترك لأغلب وصفات الخبز الريفي في المكتبة. إذا وجدت وصفة تذكر المقادير فقط، فاتبع هذا الجدول معها. الأوقات لحرارة مطبخ 24–26°م؛ في الحر تقصر المدد، وفي البرد تطول.

يبدأ الجدول من 00:00. اكتب الساعة التي ستبدأ فيها، فتظهر لك مواعيد كل خطوة.

أول مرة؟ طبّق هذا الجدول على ساوردو أبيض للمبتدئين: المراحل نفسها مشروحة فيها خطوة بخطوة.

المد والطي، واللامينيشن، والتشكيل

المد والطي

بيد مبللة، أمسك طرف العجينة من جهة، واسحبه لأعلى حتى يقاوم دون أن يتمزق، ثم اطوه فوق العجينة. أدر الوعاء ربع دورة وكرر أربع مرات. هذا يبني شبكة الجلوتين دون عجن.

اسحب الطرف لأعلى حتى يقاوم، ثم اطوِه فوق العجينة، وأدر الوعاء ربع دورة.1. أمسك طرف العجينة بيد مبللة2. ارفعه ببطء3. اسحبه لأعلى حتى يقاوم دون أن يتمزق4. قوّسه نحو الجهة المقابلة5. اطوِه فوق العجينة واتركه6. أدر الوعاء ربع دورة

4 جهات = جولةالجهة 1 من 4الجهة 2 من 4الجهة 3 من 4الجهة 4 من 4

اللامينيشن

ترد في وصفات مثل رغيف الشوكولاتة والقهوة. رُشّ الطاولة بالماء، وافرد العجينة بأطراف أصابعك إلى مستطيل رقيق حتى تكاد ترى الطاولة من خلالها، ثم وزّع البذور أو الإضافات إن وُجدت واطوها أثلاثًا من الطول ثم من العرض. متى تكون اللامينيشن هي الوقت الصحيح للإضافات؟ انظر درس الإضافات والحشوات.

اقلب العجينة واضغطها، افرد رقيقًا، وزّع الإضافات، ثم اطوِ أثلاثًا ومرة أخرى.1. اقلب العجينة على سطح مبلل وبلّل يديك2. اضغط من الوسط إلى الخارج3. اسحب الأطراف للخارج بلطف، شيئًا فشيئًا4. افرد العجينة حتى تشفّ5. وزّع الإضافات على السطح كله6. اطوِ الثلثين فوق الأوسط7. اطوِها مرة أخرى فتصير حزمة

التشكيل النهائي (رغيف دائري)

اقلب العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اسحب كل طرف من الأطراف الأربعة نحو المنتصف واضغطه برفق، ثم اقلبها والدرز للأسفل، وأدرها بيديك على الطاولة نحوك عدة مرات حتى يشتد سطحها. انقلها إلى البانتون المرشوش بالدقيق أو السميد والدرز للأعلى.

اسحب الأطراف إلى المنتصف، اقلبها، ثم أدرها نحوك حتى يشتد سطحها.1. اسحب الأطراف الأربعة إلى المنتصف2. اقلبها والدرز للأسفل3. أدرها نحوك على الطاولة4. توقف حين يشتد السطح

اختبار النقر

قبل الخَبز، اضغط العجينة بإصبع مرشوش بالدقيق بعمق سنتيمتر تقريبًا، ولاحظ كيف ترجع.

ترتد بسرعةتحتاج وقتًا

ترتد ببطء ✓جاهزة

لا ترتدزاد التخمير

الإضافات والحشوات: ما الفرق، ومتى تضيفها؟

الإضافة تُخلط في العجينة فتتوزع في اللب كله، مثل البذور والمكسرات والتمر والشوكولاتة. الحشوة تبقى في مكانها طبقةً أو جيبًا أو خطوطًا، مثل حشوة القرفة والجبن والعجينة الرخامية. لذلك قُسّمت الخبزة الريفية قسمين: الإضافات حسب توقيت إضافتها، والحشوات حسب طريقة وضعها.

الإضافات: متى تخلطها؟

السؤال المهم ليس «ماذا أضيف؟» بل «متى؟». البذور الجافة لو أُضيفت متأخرة بقيت جافة وسحبت الماء من اللب، والمكسرات والشوكولاتة لو أُضيفت مبكرًا قطعت الجلوتين وهو يتكوّن أو ذابت في العجينة.

اسأل نفسك عن الإضافة سؤالين: هل تشرب ماءً؟ إن كانت كذلك فأضفها مبكرًا أو انقعها أولًا. هل هي قطع كبيرة أو تذوب؟ إن كانت كذلك فأخّرها حتى تقوى العجينة.

1. مع الدقيق والماء من البداية

للبذور الصغيرة الجافة (سمسم، كتان، شيا) والحبوب المجروشة والمعاجين (تمر معجون، عصيدة، كاكاو مذاب). تُخلط مع الدقيق قبل الماء أو تُذاب في الماء، فتتوزع في اللب كله وتشرب معه. لأنها تأخذ من الماء، ترتفع نسبة الترطيب في هذه الوصفات.

2. مع الملح أو في آخر العجن

للقطع التي تريدها موزعة جيدًا دون أن تؤذي العجينة: التمر المقطع، والمكسرات، والحبوب المنقوعة. تُعصر مع الملح بعد الأوتوليز، أو تُضاف في آخر دقيقتين بالعجانة على سرعة بطيئة. الحبوب المنقوعة تحمل ماءها معها، فلو أُضيفت من البداية لأرخت العجينة.

3. على دفعات في جولات الطي

للقطع الطرية أو التي تذوب: الشوكولاتة، والجبن، والزيتون. انثر ثلثها على سطح العجينة قبل كل جولة طي، فتنطوي داخلها دون أن تتفتت.

4. في اللامينيشن

للكميات الكبيرة من المكسرات والبذور والأعشاب. تُفرد العجينة رقيقة على طاولة مبللة، وتُوزّع الإضافات فوقها بالتساوي، ثم تُطوى أثلاثًا. أدق طريقة لتوزيع كمية كبيرة وأقلها ضررًا للجلوتين.

الحشوات: كيف تضعها؟

الحشوة توضع دائمًا عند التشكيل، بعد انتهاء التخمير الأول، لأنك تريدها أن تبقى في مكانها لا أن تختلط. الفرق بين الحشوات في طريقة وضعها، وهي ثلاث:

1. تُدهن وتُلف

تُفرد العجينة مستطيلًا، وتُدهن الحشوة عليها طبقة رقيقة، ثم تُلف كالأسطوانة. تظهر الحشوة دوامة في كل شريحة. اترك حافة عرضها 2 سم بلا حشوة حتى تُغلق اللفة جيدًا، ولا تُكثر الحشوة السائلة حتى لا تنفصل الطبقات.

2. جيب في الوسط عند التشكيل

تُفرد العجينة قرصًا، وتُوضع الحشوة في وسطه، ثم تُجمع الأطراف فوقها وتُغلق جيدًا. تبقى الحشوة كتلة واحدة لا تذوب في اللب. اقرص مكان الإغلاق جيدًا واجعله إلى الأسفل، وإلا انفتح في الفرن.

3. رخامي: عجينتان تُلفّان معًا

تُحضّر عجينتان، إحداهما ملوّنة (بالكاكاو مثلًا)، وتُخمّر كل منهما وحدها. عند التشكيل تُفرد إحداهما فوق الأخرى وتُلفّان، فتظهر في اللب خطوط ملوّنة. اجعل العجينتين بالليونة نفسها تقريبًا، حتى لا تنفصلا عند الخبز.

على الوجه قبل الخبز

بلّل العجينة المشكّلة بقطعة قماش رطبة أو رشاش ماء، واغمس وجهها في السمسم أو الشوفان، ثم ضعها في السلة أو القالب. تتحمص البذور مع القشرة.

كم أضيف؟ القطع (تمر، مكسرات، شوكولاتة) بين 15 و30% من وزن الدقيق. البذور الجافة تشرب قدر وزنها ماءً تقريبًا، فانقعها مسبقًا بمثل وزنها ماءً أو زد ماء العجينة بالقدر نفسه.

الخَبز في القدر

أغلب أرغفة المكتبة تُخبز في قدر حديد زهر أو قدر ثقيل بغطاء. الغطاء يحبس بخار العجينة في الدقائق الأولى، فتبقى القشرة لينة ويرتفع الرغيف ويتفتح الشق. بعد رفع الغطاء تتحمر القشرة وتصبح مقرمشة.

20 دقيقة بالغطاء · 250°مالبخار يحبس القشرة لينة فيرتفع الرغيف

20–25 دقيقة دون غطاء · 230°متتحمر القشرة وتصير مقرمشة

دون قدر: ضع صينية فارغة في أسفل الفرن أثناء التسخين، وصب فيها كوب ماء ساخن أو مكعبات ثلج لحظة إدخال الرغيف. اترك الرغيف يبرد ساعة على الأقل قبل تقطيعه، فاللب يكمل نضجه أثناء التبريد.

الخَبز حسب فرنك

كل جهاز يوصل الحرارة بطريقة مختلفة، لذلك يتغير مكان الرف والحرارة وطريقة صنع البخار. اختر جهازك:

سخان علوي

الرف في الثلث السفلي

سخان سفلي

1. الوضع: اختر الحرارة من الأعلى والأسفل، وأوقف المروحة أثناء الخبز بالغطاء. إن شغّلتها بعد رفع الغطاء فاخفض الحرارة 10–15 درجة.
2. الرف: في الثلث السفلي، حتى لا يقترب الرغيف من السخان العلوي فيحترق وجهه.
3. التسخين: ضع القدر داخل الفرن وسخّنهما معًا 45–60 دقيقة على 250°م.
4. الخَبز: 20 دقيقة بالغطاء على 250°م، ثم ارفع الغطاء واخبز 20–25 دقيقة على 230°م حتى يصير اللون بنيًا غامقًا.
5. دون قدر: ضع صينية فارغة في أسفل الفرن أثناء التسخين، وصب فيها كوب ماء ساخن لحظة إدخال الرغيف، وأغلق الباب بسرعة.
6. فرن الطاولة الصغير: سخاناته قريبة من الرغيف، فاستخدم قدرًا أصغر، وغطِّ الوجه بورق قصدير إذا تحمّر قبل النهاية.

القدر على الرف الأوسط

صينية تحمي القاعدة

اللهب من الأسفل

1. المشكلة الأشهر: لهب أغلب أفران الغاز من الأسفل، فتحترق القاعدة ويبقى الوجه شاحبًا.
2. الحل: ضع صينية فارغة أو حجر بيتزا على الرف الأسفل ليكون درعًا للحرارة، وضع القدر على الرف الأوسط. ويمكنك رش طبقة سميد أو وضع ورقتي زبدة تحت الرغيف داخل القدر.
3. البخار: فتحات التهوية في فرن الغاز تُخرج البخار، لذلك القدر المغطى ضروري تقريبًا.
4. الحرارة: مؤشر فرن الغاز غير دقيق غالبًا. ميزان حرارة صغير يُعلّق داخل الفرن يغنيك عن التخمين.
5. الخَبز: سخّن 45–60 دقيقة. اخبز 20–25 دقيقة بالغطاء، ثم 15–20 دقيقة دونه على 220–230°م.
6. لتحمير الوجه: شغّل الشواية العلوية (إن وُجدت) آخر 3–5 دقائق ولا تبتعد عن الفرن. وإذا تحمّر جانب أكثر من الآخر فأدر القدر نصف دورة في منتصف الخبز.

اترك 3–4 سم حتى السخان

هواء ساخن يدور حول الرغيف

1. الحجم: مناسبة لرغيف صغير بين 300 و500 جم عجين، حسب حجم السلة. اقسم الوصفة أو شكّل رغيفين صغيرين.
2. المسافة: اترك 3–4 سم على الأقل بين أعلى الرغيف والسخان.
3. التسخين: 5 دقائق على 200°م. لا تضع ورق الزبدة وحده أثناء التسخين لأن الهواء يرفعه نحو السخان.
4. النقل: ضع العجينة على ورق زبدة بأطراف طويلة ترفعها منها.
5. البخار: رشّ وجه العجينة بالماء جيدًا، وغطّها أول 15 دقيقة بقالب معدني صغير مقلوب أو بورق قصدير مثبّت جيدًا.
6. الخَبز: 15 دقيقة مغطى على 200°م، ثم 10–15 دقيقة مكشوفًا. إذا تحمّر الوجه بسرعة فاخفض إلى 180°م. اقلب الرغيف آخر 5 دقائق لتتحمر قاعدته.
7. تصلح أيضًا لـ: الخبز العربي الصغير (200°م، 4–6 دقائق)، والصمّون والفطائر (180°م، 10–12 دقيقة)، وتحميص الشرائح.

كيف تعرف أن الرغيف نضج؟ حرارة داخله نحو 96°م بميزان الحرارة (و88–90°م للتوست والبريوش)، أو تسمع صوتًا أجوف عندما تنقر على قاعدته.

أي قدر أو صينية تصلح؟ الأواني المناسبة لكل نوع خبز، والأدوات الصغيرة التي تسهّل العمل، في درس أدوات المطبخ والأواني.

أدوات المطبخ والأواني

لا تحتاج كل هذا لتبدأ: ميزان رقمي، ومرطبان، ووعاء، وقدر بغطاء تكفي لأول رغيف. هنا كل ما يرد في الدروس والوصفات من أدوات وأوانٍ، مرتبًا حسب المرحلة.

1. أدوات الخميرة

مرطبان زجاجي شفافسعة 500–750 مل وفوهة واسعة: ترى الفقاعات من الجانب، وتغرف وتنظّف بسهولة.

ميزان رقمي بدقة 1 جمالخميرة تُغذّى بالوزن لا بالملاعق؛ 5 جم فرق كبير في كمية صغيرة.

ملعقة سيليكون مرنةتحرّك بها وتكشط الجدار فلا يبقى دقيق جاف يتعفن على الحواف.

شريط مطاطي أو قلمعلّم مستواها بعد التغذية، فتعرف كم ارتفعت دون تخمين.

ميزان حرارة (اختياري)يكشف حرارة المكان والماء؛ أغلب مشكلات الخميرة سببها الحرارة.

غطاء غير محكمغطاء المرطبان موضوعًا دون شدّ، أو قماشة قطنية برباط: يخرج الغاز ولا يجف السطح.

طريقة استعمالها، والحرارة والهواء المناسبان، في درس تجهيز الخميرة.

2. أواني الخَبز

قدر حديد زهر بغطاء

الخيار الأفضل: يحفظ الحرارة ويحبس البخار. مقاس 24–26 سم دائري لرغيف من 900 جم، وبيضاوي 30 سم للأرغفة الطويلة. تأكد أن مقبض الغطاء يتحمل 250°م.

الأفضل

قدر بغطاء مقلوب (كومبو)

الغطاء العميق يصير قبة، والجزء الضحل قاعدة تضع عليها العجينة بسهولة دون أن تحرق يدك.

الأسهل في الاستعمال

قدر ستانلس ستيل ثقيل

بديل اقتصادي بغطاء معدني بالكامل. يسخن أسرع ويحفظ الحرارة أقل، فضع تحته صينية لحماية القاعدة.

اقتصادي

طبق زجاجي أو فخاري بغطاء

يصلح إذا كان مقاومًا للفرن، لكن لا تسخّنه فارغًا ولا تضع فيه عجينة باردة وهو ساخن لأنه قد ينكسر. ضعه مع العجينة في فرن بارد وأطِل الخبز 10 دقائق.

بحذر

قالب توست مع قالب مقلوب

للتوست وخبز القوالب: غطِّ القالب بقالب مماثل مقلوب ليحبس البخار، أو استخدم قالبًا بغطاء منزلق.

للتوست

حجر بيتزا أو صينية سميكة

للفوكاشيا والبيتزا والخبز العربي، وللأرغفة دون قدر مع صينية ماء تحتها للبخار. سخّنه مع الفرن ساعة.

للخبز المسطح

صاج أو مقلاة حديد

للخبز العربي والأقراص على النار دون فرن. سخّنه جيدًا على نار متوسطة، واقلب الرغيف عندما تظهر الفقاعات.

دون فرن

مكان الرف والحرارة لكل جهاز في درس الخَبز حسب فرنك.

3. أدوات صغيرة تفرق كثيرًا

• ميزان مطبخ رقمي: الأكواب تختلف، والجرام لا يختلف.
• ميزان حرارة بإبرة: لتعرف متى نضج الرغيف من الداخل.
• ميزان حرارة للفرن: مهم خصوصًا مع فرن الغاز.
• ورق زبدة وقفازات فرن سميكة: لنقل العجينة إلى القدر الساخن بأمان.
• شفرة أو سكين حاد جدًا: لشق الرغيف قبل الخبز.
• سلة تخمير: أو وعاء متوسط مبطّن بقماشة قطنية مرشوشة بالدقيق.

قاموس المصطلحات

مشكلات شائعة